Existe un lugar en Colegiales que aparenta ser una esquina romana. En la intersección de Jorge Newbery y Zapiola, un reducto gastronómico ha recibido el nombre de Totti, en homenaje a Francesco Totti, el crack que descolló en la Roma de Italia durante muchos años. El sitio está decorado con los colores de la escuadra romana y hasta tiene en su fachada, un pequeño mural que muestra la espalda del talentoso número 10. “Pinsa di Roma”, dice el letrero que, debajo del nombre, explica a qué apunta gastronómicamente este recinto inaugurado en marzo de 2023.
“Yo buscaba algún local para poner un café de especialidad”, cuenta Ramiro Fernández Pasos, el impulsor del emprendimiento. “Acá había una casa de reparación de electrodomésticos y al lado, un mercadito. Pero los dos ya estaban cerrados cuando alquilé… La gran sorpresa que me llevé, es saber que antes, en este mismo lugar, también hubo un restaurante al que solía venir mi abuelo. El dueño de aquel restaurante se llamaba José Carreiro. Y yo le estoy alquilando a su nieto, Diego. Pero de todo esto me enteré de casualidad, poco después de haber firmado el contrato”.
Ramiro festeja la agradable coincidencia. Contento por el descubrimiento, también demuestra su entusiasmo por la puesta en marcha de Totti. Enseguida, explica el significado de “pinsa romana”: “Existe una diferencia sustancial con la pizza tradicional. La masa de la pinsa se prepara con harina de trigo, soja y arroz. Para hacerla se utiliza más agua y menos levadura, lo que permite que sea muy ligera y crujiente. Es de un formato casi ovalado. También se le puede añadir tomate y burrata”.
Ramiro es gastronómico prácticamente de toda la vida. En 1994, a sus 16 años, comenzó a hacer delivery en una pizzería de nombre El Fortín Salteño. A los 19, abrió su primer negocio, en Pilar. “Empecé a estudiar Agronomía pero pronto me di cuenta de que mi pasión estaba vinculada a las pizzerías. Después de aquella primera experiencia tuve muchas más. Por ejemplo, en el barrio de Núñez, en el Patio de los Lecheros de Caballito. Y también en el exterior”.
Ramiro Fernández Pasos.
Ramiro estaba trabajando en Dallas cuando lo sorprendió la pandemia. En dicha ciudad de Estados Unidos también se encontraba al frente de un restaurante. Algo parecido había sucedido en México, donde vivió muchos años. A Italia también viajó, aunque en este caso, no se debió a fines comerciales: “De ese país me enamoré. Estuve en Milan, en Nápoles. Esa ciudad me hizo reír porque la forma de vivir de su gente se asemeja muchísimo a cómo somos acá”, celebra, y agrega: “Vi un informe que decía que los argentinos tenemos un 70 por ciento de italianos. Y bueno, la experiencia que viví allá, lo confirmaría”.
Como relató al principio de la nota, su idea original era poner un café de especialidad. Sin embargo, la balanza se inclinó para el lado de la pinsería y el resultado, está a la vista. “Yo nací por esta zona y sigo siendo vecino. Me apasiona la historia del nacimiento de Colegiales y Chacarita, vinculada a los estudiantes del Colegio Nacional Buenos Aires que venían a pasar sus vacaciones en esta región, cuando era rural. Me gusta contarle esa historia a los turistas que vienen por el local”, desliza. Esto da lugar a que comente que hay gran cantidad de turismo por el barrio; Ramiro destaca que incluso desde el Gobierno de la Ciudad, se ha implementado un recorrido para que los visitantes observen los murales urbanos de Colegiales.
Si se lo consulta por un balance de este primer año de vida de Totti, concluye: “Empezamos muy bien, después el golpe a los bolsillos se sintió como en todas partes. Pero bueno, ya hemos atravesado muchas crisis y sabemos lo que es esto. Cuando pasa algo así, existen dos alternativas, o llorar o ponerse a vender pañuelos. Yo prefiero la segunda”.
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