«Papá nos apoyó en todo momento»

En Federico Lacroze y Zapiola abrió Bo Xantar, una casa de comidas para llevar con sistema autoservicio y «al peso»: en este caso, cuestan 12 pesos los cien gramos. Sus titulares son los hijos de José Lavandeira, decano propietario de La Castellana. 

Esta esquina tan tradicional de Colegiales siempre estuvo asociada a lo gastronómico. Casi un siglo atrás, una familia austríaca instalaba la Fiambrería Viena; en 1954 pasó a manos de los Hauzner -alemanes-. Treinta años después cambió el nombre (Metenté) pero no el rubro: comidas para llevar. En 2001 Gisela -la hija Elsa y Jorge Hauzner- retomó la dirección bajo el nombre Recuerdos de Viena. Hasta que el 12 de septiembre de este año, abrió Bo Xantar, comandado por Fernando y Pablo, los hijos del mencionado José Lavandeira.
«Tuvimos muy buena respuesta», manifiesta Fernando, mientras Pablo -junto al grupo de empleados- alista los detalles para iniciar una nueva jornada laboral. Son las 10.30 de la mañana. Media hora más tarde, cuando se abra la puerta, el local comenzará a llenarse y en hora pico, la cola de clientes crecerá varios metros. Los hermanos, entonces, se colocarán al frente de la caja para atenderlos personalmente: «La gente lo aceptó muy bien. Como recién empezamos no podemos hacer un balance muy integral pero estamos conformes».

-¿Cómo tomaron la decisión de vender al peso?
-Tomamos algunas cosas de La Castellana, donde antes se vendía así. Volvimos a ese sistema pero cambiamos la forma de atención. Con vendedores se demoraría demasiado. En cambio el autoservicio, es más rápido.
-¿Cuándo se concretó el proyecto?
-Primero queríamos hacerlo en un sector de La Castellana. Pero era muy complicado tener dos sistemas diferentes en el mismo lugar. Al ver que este local se alquilaba y al estar tan cerca, nos encantó la idea.
-¿Por qué pasó tanto tiempo hasta que abrieron?
-Sí, fueron varios meses. Es que tuvimos que hacer una reforma completa, cambiar prácticamente toda la estructura. Además los trámites y requisitos de la habilitación son bastante complicados. Cuando nos habilitaron, al día siguiente inauguramos. Queríamos hacerlo con todos los papeles en orden.
-¿Qué significa el nombre?  
-Nosotros somos descendientes de españoles. Mi papá es gallego y Bo Xantar en gallego significa buen almuerzo. Como abrimos sólo al mediodía, encontramos que ese nombre era el más adecuado.
-¿Ahora La Castellana pasó a ser la competencia?
-No, porque tratamos de hacer comidas diferentes. Algunos clásicos como milanesas con papás fritas, no se pueden evitar. También hay otras con pequeñas variaciones. Por ejemplo, ellos hacen pollo al spiedo y nosotros, al horno. Después, la mayoría cambia. Hay cosas más vegetarianas. Las ensaladas son distintas. Además nuestro horario es a la mañana y el fuerte de La Castellana es la noche. Esto capta más el público de oficinas y los que deben comer rápido para seguir trabajando. Otra diferencia es que no tenemos delivery. Lo sentimos como un complemento, no como competencia. Y mi papá está contento, nos apoyó desde el primer momento.

 -En la zona hay pocos sitios de este estilo…
-En el facebook nos comparan con otros locales pero no nos sentimos identificados con ninguno. No somos ni rotisería, ni autoservicio asiático, ni restaurante. Lo nuestro pasa por otras comidas, otros servicios. Tomamos un poco de cada cosa y lo convertimos en algo innovador.
-¿Qué es lo que más está saliendo?
-La verdad… todo. No tenemos menú fijo. Lo vamos cambiando según las necesidades que vemos en la gente. Tenemos carne de cerdo y vacuna, pollo, pescado, todo tipo de verduras, legumbres, semillas, minutas, pure, omeletes, tortillas. Abarcamos un amplio abanico de comidas y postres.
-¿Pasan de vez en cuando por La Castellana?
-Todos los días, pero estamos dedicados full time acá. A las 6 de la mañana empezamos a elaborar para abrir a las 11. A las 4 de la tarde cerramos y seguimos trabajando varias horas más a puertas cerradas. O sea que esto nos insume casi todo el día.
-¿Hay chances de que también abran de noche?
-Es una cosa que nos reclaman. Pero por ahora no lo tenemos contemplado. No nos da el tiempo y la gente que trabaja con nosotros cumple horario completo. En ese caso tendríamos que tomar nuevo personal y no es fácil. Sería prácticamente vivir acá adentro. Además tendríamos que cambiarle el nombre.  Por ahora no lo veo, aunque nunca se sabe…